私はcoffee生豆を手鍋で焙煎しています。
必要なもの
✓ガラス蓋つきの片手鍋
✓ガスコンロ
✓ざる
✓はかり
✓時計
です。
これだけあれば手鍋焙煎できます。
時計はキッチンタイマーでも部屋の時計でも腕時計でも、経過時間が把握できればOkです。
温度計は使いません。
私の場合、焙煎しているcoffee生豆の色の変化と、時間と、はぜや煙の出方で、焙煎の具合を判断しています。
自分で楽しむためのコーヒーですので、プロの方の焙煎の様に、安定した味の再現を追求する必要はありませんし、どなたでも、何度かやってみれば、感覚はつかめると思います。
ガラス蓋つきの片手鍋
16cmでステンレス製を使っていますが、鍋自体が約500gあって重いので、アルミ製のほうが軽くて良いと思います。
なお、焙煎は、鍋を空焼きするのと同じことになるので、フッ素樹脂加工にはよくないと思われます。手鍋焙煎に使うのは、フッ素樹脂加工していない鍋の方が良いと思います。
また、焙煎では鍋を振りますので、振った時にガラス蓋が外れてしまいそうなものは、避けてください。
coffee生豆を何度か焙煎すると、鍋を洗っても底に黒い跡が残るようになりますが、時々、重曹を入れた水を沸かして洗えば落ちます。
ガラス蓋は、裏側が焙煎の煙とチャフで汚れますので、焙煎の都度よく洗ってください。ただし、焙煎直後はかなり熱くなっていますので気を付けて。
ガスコンロ
鍋の温度を感知するセンサーが付いていて、高温になると自動で火を弱くする機能がありますが、焙煎していると、この機能が作動する温度を超えてしまいます。そのたびに火が弱くなると、焙煎の結果に影響がありますので、センサーがついていないカセットコンロで焙煎するのも一案です。
ざる
金属製のものを使用してください。焙煎直後の豆を冷ますために使いますが、豆が高温になっていますので、プラスチックのざるだと溶けてしまうおそれがあります。
Let’s手鍋焙煎
私の場合は鍋が重いこともあって、coffee生豆を100gで焙煎します。
なお、16cmの鍋なら、200gくらいは焙煎できる大きさです。
以下の時間の記載は、私が焙煎した場合のことで、火加減や使用する鍋の形状・材質によって変わってきますので、あくまでも目安としてお読みください。
焙煎開始～水抜き
片手鍋をガスコンロに乗せて、先に火をつけます。火はやや弱めの中火にしています。
その日の気温にもよりますが、30秒程度すると片手鍋が温まってきますので、coffee生豆を鍋に入れ、ガラス蓋をします。
片手鍋を時々振って、豆全体に均一に熱が伝わるようにします。
焙煎のはじめの、まだ豆の温度が低い間は、鍋を振るのは数秒毎で大丈夫ですが、ただ、あまり間隔を開けすぎると、鍋に触れている部分だけが焦げてしまうなど、焙煎のムラができてしまいますので、そうならないようにしてください。
焙煎が進んで、豆の温度が高くなってくると、どんどん焙煎が進んでいきますので、鍋を振る頻度は高くするようにします。
鍋を振るときは、ガラス蓋が外れないように注意しながら、水平に振ってください。気になる場合はガラス蓋のつまみに手を添えて、外れないようにして振ってください。
火加減によりますが、1分程度すると、ガラス蓋の内側が曇ってきます。これは、coffee生豆に含まれていた水分が熱で蒸発したものです。豆の色は、生豆では緑色だったのが、次第に黄色っぽい色に変わってきます。
この工程を水抜きといいますが、ここで火が強すぎると、外側は焼き色がついているのに、豆の中はまだ水分が抜けきっていない状態になり、生焼けといわれる焙煎の失敗例になってしまいます。
なお、チャフが豆からはがれて、ガラス蓋の内側についたりしますが、そのまま焙煎を続けて大丈夫です。チャフというのは、coffee生豆で豆を覆っている果肉や種子の皮膜などの一部で、焙煎の熱で豆からはがれてきます。
水抜きが終わると、焙煎を進めるにしたがって、豆の色は薄茶色から茶色に、更に黒っぽい茶色になっていきます。
なお、煙が出ますので、換気を強めにしておいてください。豆の品種や精製方法によりますが、深煎りにする場合には、かなりもくもくと煙が出ます。私は焙煎の煙で火災報知機を鳴らしてしまって焦ったことがあります。
焙煎の深さと時間の目安
好みの焙煎度合いになるまで、焙煎を進めます。
ただし、中煎り以降は、焙煎の進み具合が速くなるので、気を付けて見ていてください。
✓浅煎り（ライト、シナモンロースト）：焙煎開始から10分程度。パチパチと豆がはぜる（１はぜといいます）前～はぜ始めたあたり。
✓中煎り（ミディアム、ハイロースト）：焙煎開始から10～12分程度。１はぜが終わったあたり。
✓深煎り（シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンロースト）：焙煎開始から12～15分程度。再びチリチリチリと豆がはぜ（２はぜといいます）始めて以降。
なお、上記の時間は、火加減等にもよって変わってきますので、参考としてお考えいただき、豆の色やはぜのタイミングで判断してください。
また、深煎りにすると、豆自体がどんどん高温になり、豆に含まれている油脂分（コーヒーオイルといいいます）が表面ににじみ出てきます。そのまま焙煎をつづけると、豆が焦げてしまったり、最悪の場合は発火してしまうこともありますので注意してください。
豆を冷ます
好みの煎り具合になったら、ガスコンロの火を切り、ガラス蓋を開けて、豆をざるにあけます。
焙煎した豆は高温になっていて、豆自体の温度で焙煎が進んでしまいますので、手早く冷まします。
扇風機やドライヤーで送風するもよし、うちわであおぐのでもいいです。
ただ、チャフが飛び散りますので、注意してください。
ちなみに、私は、シンクの上で鍋からざるにあけて、チャフがシンクに落ちるようにしています。これで後片付けが大分楽になります。
以前、手網で焙煎していた時は、チャフがガスコンロ中や換気扇に散らばって、後で掃除が大変でした。
さて、豆が冷えても、しばらくは焙煎の熱で発生したガスが豆から放出されますので、1日ほどおいてから密閉容器に移すといいでしょう。
また、焙煎後、すぐに挽いて飲んでもいいですが、少なくとも1～２日程度おいてから挽いて飲んだほうが味が落ち着いておいしいです。
なお、挽くのは、できるだけ淹れる直前にしましょう。
挽いて粉の状態になると、酸化しやすくなって、風味が損なわれやすいです。
では、お試しあれ。
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